(1)面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3%，而小麥面粉則為10.7%。就蛋白質(zhì)總量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低。因面粉蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7%。相反，大米蛋白質(zhì)中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中賴氨酸含量更低，是面粉蛋白質(zhì)中的第一限制性氨基酸。

　　(2)面粉和大米的蛋白質(zhì)在加工中都有損失，損失程度與加工精度有關(guān)即加工精度越高營養(yǎng)價值越低。面制品的制作和烹調(diào)方式，大米的煮制也會影響其營養(yǎng)價值。此外為了解決面粉營養(yǎng)價值低的問題面粉都采取了營養(yǎng)強(qiáng)化來提高了營養(yǎng)價值。因此很難比較二者的營養(yǎng)價值。

　　二、面粉的種類如何劃分?

　　面粉(指小麥粉)按性能和具體用途可分為專用面粉、通用面粉和營養(yǎng)強(qiáng)化面粉。專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等;通用面粉如富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉等;營養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等;

　　按加工精度可分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等不同等級;

　　按面筋含量可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。

　　三、什么是自發(fā)小麥粉?

　　在小麥粉中添加食用化學(xué)疏松劑酵母等，是一種不再需要醒發(fā)或僅短時間醒發(fā)便可制作饅頭、包子、花卷等面食品的一種方便小麥粉原料。因?yàn)樽园l(fā)粉中含有發(fā)酵粉，只要將面和水按比例調(diào)好揉合，可直接蒸制出香甜細(xì)膩、松軟可口、具有醇香口味且富含營養(yǎng)的饅頭、包子等。

　　四、什么是全麥粉?

　　將清理干凈后的小麥經(jīng)過特殊粉碎研磨加工，達(dá)到一定粗細(xì)度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉為全麥面粉。有時是在小麥粉中添加一定粗細(xì)度和比例麩皮，通過混合均勻形成全麥粉。由于全麥粉中麩皮含有更豐富的營養(yǎng)成分和微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等。因此，全麥粉具有更高保健營養(yǎng)功能。但由于麩皮的“稀釋”作用，導(dǎo)致全麥粉制作食品的功能和口感性較差，這就要求磨制全麥粉的小麥原料品質(zhì)更好并添加更多的增筋劑。

　　五、怎樣選購小麥粉?

　　一是“看”：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的小麥粉，還要看包裝封口線是否拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品，再要看小麥粉顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。

　　二是“聞”：正常的小麥粉具有正常香味，若有異味或霉味，則為遭到外部環(huán)境污染或面粉超過保質(zhì)期，也可能添加劑過量，說明小麥粉已變質(zhì)。

　　三是“選”：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的小麥粉，制作?面包類應(yīng)選擇高筋的面包專用粉，制作饅頭、面條、餃子等要選擇中筋小麥粉，制作糕點(diǎn)、餅干則選用低筋的小麥粉。

　　六、怎樣保存面粉?

　　面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質(zhì)，面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

　　七、聞到哈喇味的油炸面制品還能吃嗎?

　　不宜吃帶有哈喇味的食物。

　　在長時間的煎炸過程中，油脂不斷進(jìn)行著以氧化為主的各種反應(yīng)，當(dāng)時間較長時出現(xiàn)油脂的起泡、著色，煙點(diǎn)下降，產(chǎn)生臭味，營養(yǎng)性能降低，形成有毒性物質(zhì)，這類現(xiàn)象稱之為油脂劣變。高溫劣變主要是由于氧化、聚合和分解反應(yīng)引起高溫下飽和油脂和不飽和油脂發(fā)生氧化分解反應(yīng)，生成主要產(chǎn)物是醛、酮、酸碳?xì)浠衔?、醇、游離脂肪酸。游離脂肪酸是油炸食品在貯存過程中氧化酸敗生成小分子醇酮(可致癌)是產(chǎn)生哈味的一個重要原因，輕者可以引起食物中毒，重者則可誘發(fā)癌癥。因此，不宜吃帶有油脂哈喇味的食物?？梢酝ㄟ^添加抗氧化劑來抑制油脂氧化酸敗，防止哈味的產(chǎn)生，常用的抗氧化劑有：沒食子酸丙脂、(PG)二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)和生育酚(VE)等。

　　八、增白劑為什么能使小麥粉變白?小麥粉越白越好嗎?

　　小麥粉增白劑的增白機(jī)理是氧化劑釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，從而使小麥粉增白。止前，常用的增白劑是過氧化苯甲酰。按照我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2706——86)的規(guī)定，過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量為60ppm，即0.06g/kg小麥粉。

　　增白劑的安全性問題是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。增白劑有效成分過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸殘留在小麥粉中，并隨制成的食品進(jìn)入人體內(nèi)。在人體內(nèi)，大部分苯甲酸于9—15個小時之內(nèi)與甘氨酸化合生成馬尿酸而從尿液中排出體外，剩余部分與葡萄糖辛酸化合而解毒。實(shí)驗(yàn)證明：苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒過程都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。更可怕的是，若長期食用含過量增白劑的小麥粉及其制品，會造成苯慢性中毒，給人體健康帶來危害，尤其是對肝臟的損害較大。對肝臟功能衰弱的人來說，更易引發(fā)多種疾病。

　　另外，添加增白劑會破壞小麥粉中的營養(yǎng)成分，因?yàn)榉磻?yīng)過程氧化了胡蘿卜素，會影響小麥粉中維生素A的含量，并使維生素E和維生素K損失，此外對維生素B1、B2也有少量影響。所以從營養(yǎng)角度來講，增白后的小麥粉會損失一定的營養(yǎng)成分，不經(jīng)任何增白處理的小麥粉其內(nèi)在質(zhì)量最可靠，也就是說小麥粉越白品質(zhì)并不是越好。