面粉灰分含量對各類面制品的影響你知道多少?今天一加一天然面粉就來帶你長知識。

　　1.面粉灰分對面條、餛飩皮、餃子皮的顏色及光澤影響較大。

　　一般而言，面粉灰分越高，意味著混入面粉的麩星也就越多，有關研究表明，麩星可使面條等失去光澤，且易與多酚酶類起作用，使其中的酪氨酸和多酚類物質(zhì)氧化成黑色素類物質(zhì)，也就是我們常說的“返色”。因此，對于面條、餛飩皮、餃子的品質(zhì)而言，麩星含量越少，粗纖維含量越低，即灰分越低，產(chǎn)品的口感就越好。

　　2.面粉灰分含量對方便面的影響

　　在方便面的制作過程中，面粉灰分含量越高，即麩星含量越高，會直接影響面粉吸水的均勻性.從而影響面筋網(wǎng)絡的形成，增加油炸方便面的耗油量。據(jù)有關研究數(shù)據(jù)顯示，面粉灰分從0.6%提高到0.8%，方便面含油量相應增加0.5%，不僅影響企業(yè)的經(jīng)濟效益，還會影響方便面產(chǎn)品的貨架期。因此，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)方便面應選用低灰分的面粉，生產(chǎn)企業(yè)在采購面粉時，對灰分都須有嚴格的限制。

　　3.面粉灰分含量對餅干的影響

　　面粉灰分含量越高，粉色越差。麩星含量也就越高，所生產(chǎn)的餅干結(jié)構粗糙，口感差，且顏色較重。因此，在生產(chǎn)餅干時最好選用麩星少、低灰分的面粉。

　　4.面粉灰分含量對饅頭的影響

　　面粉灰分對饅頭的影響主要表現(xiàn)在面粉出率、饅頭體積及內(nèi)部組織結(jié)構上。有關研究顯示，灰分含量為1.00%比和1.11%的面粉所制得的饅頭具有較大的體積，灰分在1.20%的面粉所制得的饅頭體積明顯較小。

　　從蛋白質(zhì)的含量來看，灰分為1.00%、1.11%和1.20%的面粉具有較高的蛋白質(zhì)含量，但灰分為1.20%的面粉在其制粉過程中，有相當一部分糊狀層磨入面粉，這部分蛋白質(zhì)難以形成很好的面筋，在面團形成及發(fā)酵過程中不具有保氣能力，對體積的膨大沒有積極的作用，造成成品饅頭體積小。在同等蛋白質(zhì)含量的面粉中，低灰分面粉的出率較高灰分面粉大些;從內(nèi)部組織結(jié)構來看，面粉灰分含量太高或太低對饅頭都沒有好的影響作用。特別是當灰分含量為1.21%時，饅頭內(nèi)部結(jié)構粗糙，孔壁厚且均勻不一。因此，灰分含量相對適中的面粉所制得的饅頭且有較好的結(jié)構;就饅頭的彈性而言，面粉灰分含量的高低對其的影響不如在饅頭體積、面粉出率上表現(xiàn)的顯著;但當面粉灰分在0.65%和0.75%時，所制得的饅頭具有較強的承壓力和回彈力。