烘焙，一個甜蜜又溫暖的愛好，看著蛋糕或餅干在烤箱里慢慢成型，彌漫滿屋的香氣讓人沉醉在幸福里。但烘焙的過程中可不是那么簡單吆，今天一加一天然面粉小編向你分享面粉攪拌知識以及蛋糕的常識匯總。這么精彩你可不能錯過哦~~

　　影響攪拌的因素

　　1、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷。

　　2、水分。水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。

　　3、溫度。面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長;如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面包的品質影響也很大。

　　4、面團攪拌的數(shù)量。攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。

　　5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長;如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。

　　蛋糕常識匯總

　　一、制作蛋糕的雞蛋最好選用新鮮的存放時間較長的雞蛋最好不用，因為新鮮的雞蛋的膠體溶液黏稠度很好，可以穩(wěn)定的存放氣體，使蛋糕松軟適度。

　　二、攪打蛋青的容器和打蛋器一定要無水無油。

　　三、面糊的攪拌時間不宜過長，否則會破壞其中的空氣組織，導致做出來的蛋糕發(fā)硬、不夠松軟。

　　四、在放入牛奶和油以后，攪拌工具最好選用木勺木鏟，并且注意攪拌適度，若是攪拌過度的話，會導致面糊變的過稀。

　　五、模具中倒入的面糊一般以七八成滿為宜，如果裝的過多則會溢出，太少則會因為水分過度蒸發(fā)而導致蛋糕過硬。

　　六、為了烤出更美味的蛋糕，在烤制前都要對烤箱進行預熱，達到希望的溫度后再開始烤制。

　　七、制作蛋糕一般都要選用低筋面粉，因為它的粉質較細，筋軟且又能夠承受烘焙過程中所產(chǎn)生的膨脹，如果用高筋粉，可以加入少許的玉米淀粉與其混合，以降低筋性，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

　　八、烘焙過程中，蛋糕的烤制時間對蛋糕的質量影響也很大。一般來講，烘焙時間都在30分鐘左右，如果時間短，則會產(chǎn)生內(nèi)部黏糊的現(xiàn)象：如果時間長，則會造成蛋糕過于干燥，周邊發(fā)硬。

　　九、烤蛋糕的溫度很重要，如果發(fā)現(xiàn)烤出的蛋糕頂部下陷而且內(nèi)部粗糙，就證明烤制溫度過低;相反如果頂部過度隆起，甚至中央部分有開裂現(xiàn)象的話，就是溫度高了。

　　十、要控制好烘焙的的時間和溫度，面對不同的情況需要做出相應的調節(jié)。一般情況下，如果蛋糕配料中的糖量較高，則應溫度稍低，時間稍長：反過來、如果含糖量高，則應該溫度稍高，時間稍短。

　　十一、如果蛋糕烤好后不確定是否熟透，可以用一根竹簽插入蛋糕中，取出后如果沒有黏糊現(xiàn)象，就證明蛋糕已經(jīng)熟了。

　　十二、

　　1.挑選奶油的時候要看色澤，優(yōu)質的奶油呈淡黃色，而且打開包裝之后仍能保持原形，沒有油外溢。

　　2.攪打奶油的也一定要用無水無油的容器，不可使用瓷碗，以免發(fā)生危險。

　　3.保存奶油的溫度要求在零下5---5度之間。

　　十三、一般超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”、“特粉”、“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量?！帮溩臃邸笔侵薪蠲娣?，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的糧食專賣區(qū)還能買到“面包粉”，“自發(fā)粉”還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也比較貴。

　　全蛋與糖粉攪打法

　　蛋糖攪拌法是將機蛋與糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部機蛋和綿白糖放在一起，投入攪拌機，先選用慢速攪打兩分鐘，待糖分、鮮蛋液混合均勻，再改用中速攪拌至蛋、糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流，然后改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋、糖體積的3倍左右，把選用的面粉、淀粉過羅，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋、糖乳化液中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。