一加一有58個毛麥倉和36個凈麥倉

張良雪向參觀者介紹一加一研發(fā)情況

原麥進入一加一要經(jīng)過27項指標檢測

　　閱讀提示 | 在幾千倍的“放大鏡”下，肉眼看不見的小麥基因圖譜纖毫畢現(xiàn)。在一加一研發(fā)實驗室，所有小麥都要接受全方位體檢。我國大部分小麥在一加一都有品質(zhì)測評檔案。

　　繽紛之色 57款小麥很“摩登”

　　常人眼里單一的小麥，在一加一研發(fā)人員的眼里卻是五彩繽紛。

　　一加一研發(fā)實驗室陳列著至少57種來自全國各地的小麥品種，數(shù)據(jù)庫至少儲存著上百種小麥信息。

　　一加一研發(fā)總監(jiān)張良雪告訴記者，像人類有基因圖譜一樣，不同產(chǎn)地不同品種的小麥都有自己的基因?qū)傩裕煌驅(qū)傩缘男←溇邆洳煌墓δ?，有的可做面包、饅頭、面條、掛面等，有的適合做餅干、糕點、燒餅等。

　　張良雪將小麥按播種季節(jié)、皮色、結(jié)構(gòu)分為三大類，品種和功能可有N個細分。他說，小麥按播種季節(jié)可分為冬小麥和春小麥，所謂冬小麥是指當年的秋季播種，來年夏季收獲。冬小麥生育期較長，不同地區(qū)各有差異，全世界都以冬小麥為主，我國也一樣?！叭蚨←湻N植面積約占小麥總種植面積的75%。”

　　而春小麥是指在春季播種，當年夏、秋收獲，春小麥生育期短，通常為80～120天。冬小麥生產(chǎn)周期長，南方冬麥區(qū)是120天，北方則在270天以上，西南部高海拔地區(qū)可達330天以上。

　　小麥按皮色不同，又可分為白皮小麥與紅皮小麥兩種。很顯然，白皮小麥顏色泛黃或呈乳白色，而紅皮小麥是深紅色或紅褐色。

　　小麥按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)、面筋較多，質(zhì)量也較好，可做面包、饅頭、面條、掛面等，而軟質(zhì)小麥適合做餅干、糕點、燒餅等。

　　“河南是全國小麥主產(chǎn)區(qū)，一加一在河南的遂平、西平和許昌有三個生產(chǎn)基地，一加一的原糧產(chǎn)地大部分集中在河南，我們擁有8萬畝綠色小麥種植基地。”張良雪說，其他優(yōu)質(zhì)的小麥原糧也從河北、新疆等地采購。一加一自己的麥倉還貯存有美國小麥、加拿大小麥和澳大利亞小麥?！斑M口硬麥約占一加一原糧的30%?！?/p>

　　一加一的生產(chǎn)線有32道程序，但小麥進入一加一卻要經(jīng)過27項指標檢測?！凹幢阋宦讽樌靡陨a(chǎn)，研發(fā)部門還要進行復(fù)合監(jiān)控。成品入庫前、出廠前還要全方位自檢?！?/p>

　　自然之態(tài) 所有小麥都有“戶口”

　　一加一董事長王剛認為，一加一天然面粉的質(zhì)量不是檢驗出來的，是生產(chǎn)出來的，更是設(shè)計出來的。

　　他說，不少人認為只要面粉不添加增筋劑、增白劑、吊白塊等就已經(jīng)達到了食品安全要求。其實不然，在一加一，面粉安全更包括無毒、無害，應(yīng)當有的營養(yǎng)要全部保持，對人體健康不構(gòu)成一點點任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　在王剛看來，食品安全的危害不僅僅是化學危害，還有物理危害以及生物危害等?！皬倪@個意義說開去，一加一從產(chǎn)品設(shè)計、原料選擇、生產(chǎn)過程到產(chǎn)品檢驗等全過程控制就很有必要性了。”

　　據(jù)一加一研發(fā)總監(jiān)張良雪介紹，一加一首先在原料選擇上就很謹慎。配麥方案設(shè)計時，小麥的來源、品種、功能將重點考量。

　　“別人靠改良劑實現(xiàn)面粉品質(zhì)指標，一加一靠的是小麥配比的精確計算?！彼^小麥配比，是將多種不同類型的小麥按一定比例混合加工成所需的面粉。

　　小麥配比是一加一天然面粉生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)，在小麥入磨之前搭配方案就已制訂好，所有流程必須嚴格按照配比方案進行生產(chǎn)。

　　據(jù)說，搭配方法主要是紅白小麥搭配、優(yōu)劣小麥搭配、高低水分小麥搭配、軟硬質(zhì)小麥搭配。“一加一有58個毛麥倉和36個凈麥倉，里面貯藏著至少57種如美麥、加麥、澳麥和中國鄭麥366、西農(nóng)979、豫麥34等高品質(zhì)小麥?！?/p>

　　指著研發(fā)中心埋頭實驗的姑娘、小伙，張良雪說，他們每天的工作就是磨面、和面、揉面、搟面、嘗面，用各種實驗計算各種數(shù)值指導(dǎo)生產(chǎn)。“將每批小麥抽出樣品用實驗?zāi)ブ瞥擅娣?，并進行各項品質(zhì)測定，掌握具體數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)包括小麥容重、面粉的濕面筋含量、穩(wěn)定時間、吸水率、弱化度、評價值、延伸性、降落數(shù)值等。小麥面粉的這些品質(zhì)指標是小麥本身所特有的性質(zhì)，基本不隨工藝的變化而改變?！?/p>

　　據(jù)說，一加一研發(fā)中心的數(shù)據(jù)庫里儲存了數(shù)萬個小麥數(shù)據(jù)。

　　新鮮之味 一粒麥能剝出7道粉

　　據(jù)糧食部門提供的資料顯示：小麥通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的礦物質(zhì)及12%的食用纖維。小麥籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉層，7%～8%的表皮及3%的胚芽。小麥表皮的主要成分是纖維素、半纖維素及木質(zhì)素。小麥胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相當數(shù)量的糖。它含有占小麥總量60%以上維生素B1，20%～25%的維生素B2，維生素B6及維生素E，10%～25%礦物質(zhì)存在于胚芽中。

　　這些生硬的數(shù)字在表述著這樣一個信息：如何從中提取是一門絕技，在一加一，一粒麥能被研發(fā)人員剝出7道粉。

　　張良雪告訴記者，小麥僅皮層中就有表皮、中果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層。這些皮層主要含纖維素、半纖維素以及少量的植酸鹽?！暗@些物質(zhì)人體均不能消化吸收，在小麥制粉過程中一加一會把皮剝?nèi)??！?/p>

　　糊粉層中含有蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。從營養(yǎng)角度看，糊粉是小麥籽粒中最有營養(yǎng)的部分，特別是B族維生素?！暗珡拿嬷剖称返氖秤闷焚|(zhì)看，糊粉層中的蛋白質(zhì)不參與面筋蛋白的組成，做成面條、餃子等，品相不佳還影響口感。所以，一加一在制粉過程中一般也會將其除去，只在研磨全麥粉時保留，以增加面粉的營養(yǎng)?！?/p>

　　采訪中，記者得知：一粒小麥中，“胚”的營養(yǎng)最豐富，比蛋白質(zhì)高3倍，能提供7倍脂肪、15倍糖及6倍礦物質(zhì)含量。“維生素E含量最豐富，小麥胚所含的脂肪不會令人發(fā)胖，恰恰是人體最需要的而無法自身合成的不飽和脂肪酸。從營養(yǎng)的角度考慮，制粉時應(yīng)該將小麥胚完整保留?！钡←溑咧兄久负偷鞍酌负扛?，活力強，新鮮麥胚1周后酸價會直線上升，以致不能食用。一加一制粉時會將麥胚單獨提取，使其成為天然腸道清道夫。

　　純凈之身 24個質(zhì)量指標全方位檢驗

　　一加一有著驚人的研發(fā)力量和對小麥的獨特認知。

　　一加一的采購部門選購優(yōu)質(zhì)小麥并不局限于國家標準，而是以實際品質(zhì)測評為主，其研發(fā)人員熟悉我國不同地區(qū)的小麥的品質(zhì)特性。

　　研發(fā)部研發(fā)總監(jiān)張良雪領(lǐng)著記者參觀實驗室的整個流程。他說，實驗室內(nèi)的各種檢測儀器能對原糧、面粉等24個質(zhì)量指標進行全方位檢驗。“包括檢測農(nóng)藥殘留、重金屬含量、真菌毒素等?！睒悠穪砹酥?，首先進樣品間分類擺放，一些不易保存的小麥甚至必須放在冰柜中，“尤其是夏天水分大、易生蟲的糧食”。隨后進入烘箱室烘干水分，這里的高溫烘箱能達到六七百攝氏度。

　　在研發(fā)室，張良雪當場往儀器里放了一把小麥，只兩分鐘，這臺近紅外分析儀就顯示出了這把麥的四個指標：蛋白質(zhì)、水分、脂肪、淀粉含量。其中，水分含量顯示為16.437。張良雪說，按照質(zhì)量指標，這種麥的水分含量應(yīng)該在14以下，所以這個檢測結(jié)果按照質(zhì)量指標就是不合格的。

　　一加一還有一個特殊的儀器：磁性金屬物測定儀，用以檢測面粉中的磁性金屬物。

　　張良雪現(xiàn)場演示了一臺磁性金屬物測定儀，所有面粉要從這臺機器里濾過，濾板下有一塊電磁鐵，如有金屬物便會被牢牢吸在濾板上。

　　實驗室還有一種原子吸收儀，能測定汽車尾氣對小麥造成的鉛污染、鎘污染等，氣相色譜儀能檢測小麥農(nóng)藥殘留?！芭_盤可放上77個小瓶，分別裝著經(jīng)過處理的樣品和標準品，儀器會自動取測這些小瓶，將樣品和已知濃度的標準品比較，然后測出農(nóng)藥殘留是否超標?！?/p>

　　某種食品能否食用，從科學角度來說，就是判斷食品中含有什么成分、含量是多少、每日食用多少。這不僅需要檢測，還需要做人體實驗進行評估。

　　在一加一研發(fā)部，工作人員還要在實驗室里當場蒸饅頭、煮面條、包餃子……“用自己的嘴，替消費者試吃?！?/p>