將面片“吹泡”，儀器自動計算出小麥的韌性和延展性。

精確的樣本測量，才能得出可靠的數(shù)據(jù)結果。

正在進行的拉伸測試

用迷你型磨粉機可以測試面粉的“咀嚼口感”

　　核心提示丨醫(yī)生的白大褂讓人心生恐懼，一加一的白大褂讓人陡增食欲。和醫(yī)生的白大褂終日彌漫著消毒液味兒正相反，一加一研發(fā)部的白大褂里里外外全都透著面香。一班年輕的娃娃們每天的工作就是玩兒面，磨面、揉團、拉伸、吹泡……24式摩登面團“閃”花了人的眼睛。

　　現(xiàn)場直擊 面團“吹泡”化為一條“曲線”

　　9月7日，上午9：20，一加一天然面粉研發(fā)部實驗室。

　　身著白大褂的宣瑞申，眼睛緊緊盯著天平上的刻度表，并一勺勺小心翼翼地往天平里添加著面粉。隨后，天平里的面粉被倒入吹泡儀左側的和面器。

　　加水、和面、吐片，等待吹泡，此過程大約持續(xù)了20分鐘。

　　突然，一個小小的氣泡從儀器的一角徐徐升起，而后越來越大，直至晶瑩透亮，像一只白色小氣球。

　　“嘭——”面泡破裂。

　　就在同時，吹泡儀右側的顯示屏出現(xiàn)一串串英文字母和阿拉伯數(shù)字，在儀器吐出的紙片上，這些字母和數(shù)字“化”成了一條起伏不定的曲線圖。

　　一加一研發(fā)部研發(fā)總監(jiān)張良雪告訴記者：這項試驗叫面團吹泡試驗?！按蹬萸€和稠度曲線能顯示小麥的韌性和延展性，這兩項數(shù)據(jù)能反映面粉的質量，為我們提供生產依據(jù)?！?/p>

　　記者在現(xiàn)場看到：加水，并非自來水，而是標準濃度的稀鹽水;和面，不是簡單的揉混，而是要由機器分兩次完成。

　　吹泡儀由和面器、吹泡器和壓力紀錄儀三大部分組成。和面器包括攪拌刀、加水滴管、時間控測器和恒溫器。攪拌刀就安裝在和面器中，攪拌器正轉時混合面團，反轉時擠出面團成為面片。擠出的面片被壓輥壓平，圓形的切刀將其切成細薄的圓形面片。這個過程叫“吐片”。

　　張良雪說，圓形面片要在恒溫室中放置20分鐘，而后在一定壓力和流速的空氣中被吹成十分薄的面泡，直至破裂為止。吹泡過程中面泡內部壓力變化會自動形成一條曲線圖。“從量杯舀面，到加水和面，到吐片，直至吹出氣泡并破裂，整個測定時間大約需要一個小時?！?/p>

　　每個面片可得到5條曲線，如果有任何一條偏離其他4條太多，或者氣泡過早破裂，吹泡曲線得到的信息參數(shù)便會作廢。

　　通常，這種吹泡試驗要重復5次，取曲線參數(shù)的平均值作為有效數(shù)據(jù)。

　　真相揭秘 我國吹泡儀不超過100臺

　　據(jù)介紹：吹泡測定儀是測定小麥粉面團流變學特性的一種專用儀器，用于測定、評價小麥和面粉內在質量時，既快速又準確?！澳壳拔覈鞣N型號的吹泡儀不會超過100臺，且大多分布在科研單位和國家級檢測機構，用吹泡儀的面粉企業(yè)也很少?！?/p>

　　張良雪告訴記者，一加一使用的吹泡儀是法國肖邦公司的頂級產品，小小吹泡儀每臺售價接近40萬元。

　　相關資料顯示：近年來，不少農業(yè)育種部門也在用吹泡儀評定小麥品種質量的優(yōu)劣，國家相關部門已經制定我國吹泡儀國家標準，要求統(tǒng)一測定方法并與世界各國接軌。

　　吹泡儀旁邊的一臺儀器叫小粉刷，能測面粉的力度。與吹泡儀肩并肩擺放著的還有產自德國的粉質儀、拉伸儀和產自澳大利亞的揉混儀等多種先進設備。

　　“這些設備個個都是‘身懷絕技’。粉質儀和拉伸儀是實驗室的一對‘姊妹花’。粉質儀可測出面團的強度、穩(wěn)定時間，接著拉伸儀將測出面團拉伸性，指導小麥配比，并顯示合適的醒發(fā)時間?！?/p>

　　儀器雖小，卻都身價不菲，從幾十萬元到上百萬元不等。張良雪說：“研發(fā)部所有工作人員平均年齡不超過35歲，他們每天的工作就是‘玩兒面’：磨粉、和面、揉搟、拉伸、吹泡、采集分析數(shù)據(jù)……光面團他們就能揉出24式?！?/p>

　　記者注意到，實驗室一側有個外觀小巧的迷你型磨粉機。張良雪指著機器上面的方形口說，小麥從這里進去，經過處理后變成粉、麥渣和麩皮，他們靠這臺機器測試面粉的咀嚼口感。

　　精湛工藝 小麥營養(yǎng)被精確細分

　　駐馬店質量監(jiān)督局一位工作人員告訴記者，一加一天然面粉被市場認可的背后，是一組組科學的測試數(shù)據(jù)。一加一天然面粉所含的維他命B1、B2、B6，煙堿酸，鈣、鐵、鋅等微量元素含量，即便目前國內市場上號稱營養(yǎng)價值最高的專用粉也不能跟它相比。

　　在一加一，無需添加任何面粉改良劑也能生產出白度、筋度、營養(yǎng)、口感都符合標準的優(yōu)質天然面粉，他們的秘訣是“小麥配比”。各個儀器檢測和測定的曲線參數(shù)平均值是一加一進行小麥配比的重要技術依據(jù)。

　　所謂“小麥配比”是指將不同品質不同品種不同產地的小麥按一定的比例組合在一起，研磨出不同功能不同口味的面粉?！盁o需摻加任何改良劑，通過比例搭配便能得到其他面粉企業(yè)添加改良劑后的效果?！睆埩佳┱f，前提是要配備專業(yè)的研發(fā)儀器和生產設備，引進大量的專業(yè)人才，花掉數(shù)不清的時間精力進行研發(fā)實驗。

　　據(jù)查證：一加一研發(fā)部有拉伸儀、粉質儀、和面儀、吹泡儀、紅外線快速測定儀、粗蛋白測定儀、纖維測定儀、黃曲霉素測定儀、近紅外成分分析儀、面筋測定儀、磁性金屬物測定儀、電子粉質儀、面團拉伸儀等92種儀器。

　　“一加一的研發(fā)設備在國內制粉業(yè)堪稱頂級，大多產自德國布拉班德、法國肖邦、瑞典波通、日本佐竹等。甚至省級職能部門的檢測數(shù)據(jù)都是出自我們的儀器?！睆埩佳┱f。

　　在一加一研發(fā)部，一個神奇的現(xiàn)象至今無人能解。他們研究發(fā)現(xiàn)，駐馬店有一個鎮(zhèn)的麥，村與村數(shù)據(jù)都不一樣。氣象上的“十里不同天”在麥子上得到了體現(xiàn)。

　　不同品種的小麥含有不同量的蛋白質、氨基酸、維生素等，其筋度和營養(yǎng)會被一加一的研發(fā)人員用先進的儀器精確地測算出來，再經由先進的制粉工藝加工成不同種類的面粉。“有的可做全麥粉，有的可做餃子粉，有的可做面條粉。品種細分能保證營養(yǎng)供給，減少損耗。”

　　監(jiān)控密集 研發(fā)部是“神經中樞”

　　9月7日上午，60噸天然面粉被貼上研發(fā)中心開具的合格單后，順利出廠。

　　一加一遂平分廠總經理張海青告訴記者，從原糧進廠到面粉出廠，研發(fā)部和品保部的意見在一加一具有“法律”效應。他說，經過15道清洗17道研磨共計32道生產工序后，面粉在出廠前還要再次經過20多項嚴格檢測 。

　　原糧的控制更嚴。

　　據(jù)張良雪介紹，我們要從每車原糧的不同部位取15到20個檢測樣本?！霸Z檢測是自動取樣的，檢驗人員只能看到樣本，而看不到麥子的產地等資料。”

　　一加一研發(fā)部原糧檢測化驗間擺放著各種檢測設備和小麥樣本。“這臺水分檢測儀是從瑞典進口的，別人用三四個小時測驗水分含量，我們用時不超過一分鐘，既準確又快速。”化驗員馬云說，通過儀器，能清晰準確地分析出小麥的水分多少。

　　說話間，拉伸儀已經響起，U字形的面團隨著儀器開始呈橢圓形轉動，數(shù)據(jù)在一旁的顯示屏上自動生成并形成紙質存樣。

　　據(jù)了解，面粉大規(guī)模投產之前都要先做實驗，這是重要的一關。小麥籽粒富含淀粉、蛋白質和多種礦物質及維生素B，其品質的好壞，關系到最終產品的質量。

　　記者在現(xiàn)場看到，用一加一天然面粉制成的掛面，光滑細膩，麥香味兒很濃，彈性十足，可以折到300度不斷。

　　普通的小麥，在一加一被細分為3大類若干個品種，不同類別不同品種不同品質甚至不同顏色的小麥都與研發(fā)中心的實驗室相關聯(lián)。一加一董事長王剛受訪時說：研發(fā)部就是一加一的“神經中樞”。