密如蛛網(wǎng)的生產(chǎn)線

不用添加劑就得輕磨細(xì)研,保證面粉的蛋白質(zhì)不被破壞

　　核心提示 | 從一粒小麥進(jìn)廠到制成面粉出門，一加一的監(jiān)管過程比國標(biāo)還要嚴(yán)苛幾倍。僅原麥采購一項(xiàng)，一加一就規(guī)定，超過兩年的麥子不要。“有些陳麥也許在檢測時理化指標(biāo)都沒問題，但做出來的食品口感會受影響。”采購總監(jiān)馮曉軍說，沒有任何儀器可以代替人的舌頭，最終的口感，全靠消費(fèi)者的“嘴”。

　　粉路長 輕磨細(xì)研只為“呵護(hù)”蛋白質(zhì)

　　9月9日，一加一天然面粉有限公司遂平分廠。

　　在宮崎駿的動畫世界里，藏著無數(shù)個可以用浩瀚來形容的“小精靈”，而一加一密如蛛網(wǎng)的生產(chǎn)線上，一粒粒麥子猶如這些“小精靈”，正上演著爭先恐后交付生命的一瞬。

　　每層800多平方米的生產(chǎn)車間，都有幾十臺機(jī)器在隆隆作響。清理干凈的小麥經(jīng)由凈麥倉轉(zhuǎn)入潤麥倉，經(jīng)過24～48小時不等的著水浸潤后進(jìn)入制粉車間。

　　30平方米的監(jiān)控室里，縮小版的“蛛網(wǎng)”數(shù)據(jù)在電腦屏幕上靜靜流淌，每一個“網(wǎng)”里都是“物料”。

　　“物料”是所有麥子、麩皮、麥胚、麥粉等的統(tǒng)稱，只要麥子還在管道里行走，沒有最終變成面粉，都會被稱為“料”。

　　面粉、麥麩等“物料”在密如蛛網(wǎng)的管道中上下穿梭。

　　在這里，小麥要經(jīng)過反復(fù)研磨，逐層褪去表皮，面粉一點(diǎn)點(diǎn)被輕研細(xì)磨出來，麩皮也被從中分離。

　　“這樣做是為了提高加工精度，保證面粉質(zhì)量。74.92%，這是出粉率，每半個小時要核算一次產(chǎn)品出粉率?！敝品圮囬g的一個操作室內(nèi)，當(dāng)班工作人員郭紅星正目不轉(zhuǎn)睛地盯著整個生產(chǎn)監(jiān)控系統(tǒng)。

　　據(jù)郭紅星介紹，他一個人要看守24臺機(jī)器。在生產(chǎn)過程中，僅小麥清理環(huán)節(jié)就要經(jīng)過12～15道工序，制粉工藝要經(jīng)過15～17道工序，每一道工序都有操作規(guī)程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　“32道工序，哪一道是最關(guān)鍵的?”“沒有最，哪一道都很關(guān)鍵都很重要，都有一到兩個關(guān)鍵控制指標(biāo)?！彼f。

　　連日來的實(shí)地采訪，“一加一天然面粉口感香醇無雜質(zhì)”是被訪者共同的評價。

　　究其原因，一加一生產(chǎn)總工蔣武成說，一加一工藝使用的是長粉路，所謂長粉路是指采用全自動氣壓磨粉機(jī)研磨、高方平篩篩粉，清粉與撞擊松粉相結(jié)合，皮、芯、渣分離徹底?！耙患右坏闹品酃に嚤绕渌髽I(yè)多出三道，‘麥路’也就是洗麥時加了撞擊法剔除蟲卵，加了色選機(jī)去除霉麥，而‘粉路’更是多出了磨輥和篩理。輕磨細(xì)研，同質(zhì)合并，如此，面粉的質(zhì)量更高，口感更甜。”

　　指著厚厚一摞制粉工藝流程圖，蔣武成說，一加一采用的“長粉路”、“光輥磨”等制粉工藝是目前中國制粉界先進(jìn)的工藝，其他企業(yè)一般只在生產(chǎn)各種專用面粉時才用這種高檔的清粉設(shè)備和配麥、配粉設(shè)備?！伴L粉路是為了降低機(jī)器轉(zhuǎn)速，保證面粉的蛋白質(zhì)不被破壞?！?/p>

　　磨溫低 決不允許超過40℃

　　除了粉路長、轉(zhuǎn)速低外，一加一天然面粉在研磨過程中磨溫也低。

　　生產(chǎn)總工蔣武成稱，小麥制粉過程中，機(jī)器的轉(zhuǎn)速和溫度越低越好，唯有遵循此兩“低”，才能使小麥中富含的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、維生素等各種礦物質(zhì)和氨基酸等有益于人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)得以完整保留。“面粉中的胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)如果受到破壞，就必須添加各種改良劑，如此一來，面粉看著好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。”

　　采訪中，蔣武成提到了“炒面”一詞。他說，一些面粉機(jī)主要靠磨輥高溫擠壓，面粉溫度高逾60℃，業(yè)內(nèi)將其稱為“炒面”。

　　在他看來，制粉過程中，磨溫一旦超過50℃，其中的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)就已基本流失?！耙患右惶烊幻娣鄣哪匾笫?7℃左右，接近人體體溫，決不允許超過40℃?！?/p>

　　小麥進(jìn)入磨粉機(jī)要經(jīng)過六道皮磨將小麥破碎，使皮、胚、乳分開，破碎后的物料從磨粉機(jī)下料口由氣流輸送至撞擊松粉機(jī)將結(jié)塊的面粉再次破碎，破碎后的物料通過關(guān)風(fēng)器將磨下胚乳與胚層物料送到高方平篩進(jìn)行篩分。

　　據(jù)了解：傳統(tǒng)的面粉加工企業(yè)，磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高，速度為500～800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120℃，由于鋼輥研磨過于強(qiáng)烈、磨溫太高，面粉中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈被損。

　　記者采訪省內(nèi)多家不同規(guī)模的制粉企業(yè)得知：近一個世紀(jì)以來，制粉的基本原理和生產(chǎn)方式并沒有發(fā)生根本性的變革，一加一所做的就是在細(xì)節(jié)上更嚴(yán)謹(jǐn)。

　　“而恰恰是這種嚴(yán)謹(jǐn)和對細(xì)節(jié)的專注使一加一能夠在中國面粉業(yè)脫穎而出?！蔽錆h輕工大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師、國務(wù)院特殊津貼專家李慶龍教授說。

　　據(jù)了解，自1952年我國推行京、津面粉廠創(chuàng)造的“前路出粉法”，至1958年試行蘇聯(lián)制粉專家丹尼林的“均勻出粉”工藝技術(shù)，直至今日的“均衡出粉”等制粉工藝，多半側(cè)重點(diǎn)都放在了提高產(chǎn)量和降低耗能上。

　　事實(shí)上，一加一除了考量企業(yè)經(jīng)濟(jì)利益以外，更看重質(zhì)量，更追求社會責(zé)任。

　　一加一董事長王剛受訪時表示：如果不尊重消費(fèi)者真正的利益與意愿，那就連“責(zé)任”的邊兒都沾不上。

　　原糧好 超過兩年的陳麥，一加一不要

　　采訪當(dāng)日，管道里運(yùn)行著的是湖南玉峰食品有限公司的天然面粉，用于制作麻辣王子素牛筋、香辣仙人掌等兒童系列麻辣高端食品。

　　突然，生產(chǎn)車間的警示燈“嘀嘀”報警。郭紅星立刻奔出監(jiān)控室，卻是虛驚一場——搭檔的攝影機(jī)不小心觸碰了磨面?zhèn)}?！安煌缶募t燈原是監(jiān)控添加劑的，有5盞，被拆除后只留下了一盞?！?/p>

　　玉峰食品是湖南一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等于一體的現(xiàn)代化企業(yè)。公司總部位于山清水秀、人杰地靈的將軍之鄉(xiāng)——湖南省平江縣，下轄六個分廠。玉峰商標(biāo)是“湖南省著名商標(biāo)”，企業(yè)是“湖南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”。

　　9月15日，記者奔赴湖南平江實(shí)地探訪。

　　跋山涉水跟河南一加一合作，玉峰董事長張玉東說，他們看中的是一加一的“純天然”。湖南玉峰對一加一天然面粉的認(rèn)可呈“U”形。

　　據(jù)張玉東稱，因?yàn)橛穹宓穆槔笔称穼９┖⒆觽兂?，在面粉、辣椒面等食材的選購上他們都很小心。當(dāng)?shù)弥患右簧a(chǎn)的是天然面粉時，玉峰先是小批量地嘗試了一下，發(fā)現(xiàn)市場反應(yīng)很好，但很快又感覺太貴，于是放棄使用一加一改用了其他品牌面粉。結(jié)果麻煩來了，不少經(jīng)銷商以“有異味”、“容易碎”為由退貨。

　　緊接著，湖南玉峰的產(chǎn)品研發(fā)和財務(wù)兩部門的檢測及核算數(shù)據(jù)顯示：因質(zhì)量問題產(chǎn)生的運(yùn)輸、賠損等退貨費(fèi)用大于一加一的采購費(fèi)用。其中還不包括因質(zhì)量問題使企業(yè)蒙受的隱性品牌損失。

　　于是，湖南玉峰再次選用一加一天然面粉。

　　“這是發(fā)生在2008年下半年的事兒，市場無情，僅僅半年，湖南玉峰就感受到了一加一的產(chǎn)品質(zhì)量?！庇穹宥麻L張玉東稱，如今，兩家已是戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，每月會有6000噸的一加一天然面粉運(yùn)往平江?！笆褂靡患右惶烊幻娣勖磕陼绕渌放泼娣鄱喑?4萬元成本，但一加一天然面粉給玉峰食品創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益已超過100萬元，其中品牌的無形資產(chǎn)受益另算。一加一天然面粉一次交驗(yàn)合格率都在100%。”

　　面對湖南玉峰的褒獎，一加一采購總監(jiān)馮曉軍表示，凡是能生產(chǎn)出口感、滋味、外觀、色澤好的食品的小麥都是優(yōu)質(zhì)小麥。一加一首先在原料的選擇上就很下工夫，然后在此基礎(chǔ)上革新工藝。從一粒小麥進(jìn)廠到制成面粉出門，一加一的監(jiān)管過程比國標(biāo)還要嚴(yán)苛幾倍。僅從原麥采購一項(xiàng)，一加一就有別于其他任何一家面粉企業(yè)?！拔覀儚膩聿灰^兩年的麥子。有些陳麥也許在檢測時理化指標(biāo)都沒問題，但做出來的食品口感會受影響?！?/p>

　　在馮曉軍看來，沒有任何儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠消費(fèi)者的“嘴”。

　　還有沒有不割不行的隱患?偶爾夜深人靜時，一加一董事長王剛還是會被這個問題驚出一身冷汗。請繼續(xù)關(guān)注一加一調(diào)查報道。