一、怎樣選到優(yōu)質(zhì)的面粉呢?

　　首先，要用眼看，特別要注意顏色，別買太白的。使用了增白劑的面粉特別白，正常的面粉不是雪白的，而是帶點暗灰色。自2011年5月1日起，我國已經(jīng)禁止在面粉中添加增白劑，所以一般大廠家生產(chǎn)的面粉可以放心購買，但一些不規(guī)范的市場上還有部分增白面粉出售。

　　另外，還要善用手。有些不法商家會在面粉里摻入滑石粉、太白粉等。這樣的面粉用手捻捻會感覺特別滑，沒有面粉應(yīng)有的顆粒感，聞起來也沒有麥香味，做熟后吃起來有土味，黏性也特別大。

　　二、面粉能放多久呢?

　　這和環(huán)境有關(guān)系。面粉最怕潮濕和高溫，因此夏季儲存要格外當(dāng)心。最好別把面粉放在布袋里。一來容易吸潮結(jié)塊，二來很容易長蟲。如果發(fā)現(xiàn)面粉結(jié)塊就最好別吃了，這說明它已經(jīng)受潮，可能已經(jīng)被微生物感染而發(fā)霉了。面粉是所有糧食中最容易生蟲的，因此要裝在密封的容器里，比如密封袋、大飲料瓶、保鮮盒等。如果面粉本來就是用塑料袋裝的，直接將袋口系緊即可。如果發(fā)現(xiàn)面粉已經(jīng)生蟲，也最好不要吃了。

　　三、影響面粉筋度的原因有哪些?

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因為面筋含量高，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

　　2、加工工藝的影響

　　在面粉的加工過程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂;強(qiáng)制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過程中，會刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。

　　3、出粉率的影響

　　前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對是不一樣的。

　　四、影響面粉的氣味有哪些?

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點。

　　第一，小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲藏時間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會越來越低，生物酶活性也會降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會導(dǎo)致小麥喪失大部分營養(yǎng)成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價流入市場，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。

　　第二，加工工藝的影響

　　加工工藝對面粉氣味的影響相對來講要弱一些，主要是指過分壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉，造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。

　　五、影響面粉顏色的因素有哪些?

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　總體來講，我國小麥主產(chǎn)區(qū)集中在山東，安徽，河南，河北，江蘇幾省。由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

　　同樣是北方的面粉廠，收購的原料也不盡相同，由于市場上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價收購軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時也影響了面粉的口感和氣味。

　　2、加工工藝的影響

　　河南面粉在加工的過程中，會有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

　　另外面粉過細(xì)，會造成研磨強(qiáng)度過高，表面上，面粉白度高了，但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無法分辨的程度，但是卻是實實在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。

　　3、出粉率的影響。

　　我們在終端購買的面粉，比如說特二粉，其實是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因為研磨次數(shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會比特精粉白，特精粉的白度會比特一粉白。

　　六、面粉分為哪幾類?

　　按性能和用途分為：專用面粉(如面包粉、餃子粉、餅干粉等)、通用面粉(如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉)、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等)。

　　按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。

　　面粉按蛋白質(zhì)含量多少來分類：

　　1.高筋面粉高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。

　　2.低筋面粉低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。

　　3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

　　七、選擇面粉時應(yīng)注意哪些要點?

　　白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　面筋強(qiáng)度

　　面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

　　(1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

　　(2)足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

　　(3)足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

　　發(fā)酵耐力

　　面包超過預(yù)定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水?dāng)嚢钑r，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟(jì)價值則大。

　　八、面粉產(chǎn)品質(zhì)量的劃分標(biāo)準(zhǔn)是什么?

　　面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩類：一類是通用粉，如小麥粉：另一類是專用粉標(biāo)準(zhǔn)，如面包用小麥粉等;

　　通用粉的質(zhì)量指標(biāo)有加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋度、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。

　　專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。這九項指標(biāo)都非常重要，在面粉質(zhì)量檢驗時，如果有一項不合格，這批面粉就是不合格產(chǎn)品。

　　九、挑選高鈣面粉的方法

　　其實也就是看、聞、摸、嘗四字真言。

　　看：優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后鋪開不成團(tuán)。低質(zhì)、殘次面粉色澤昏暗，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過量增加增白劑，粉色呈灰白色，乃至青灰色。

　　聞：手中取少數(shù)面粉可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、火油味及其他異味的為低質(zhì)、殘次面粉。

　　摸：優(yōu)質(zhì)面粉用手摸取時，手心有較大的涼快感，握緊時成團(tuán)。久而不散則為面粉水分過高。

　　嘗：取少量面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉滋味淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質(zhì)、殘次面粉。

　　十、面粉品質(zhì)術(shù)語簡介

　　1.粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值,以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān),一般后者要比前者少一個百分點。其值越大,品質(zhì)越好。

　　2.濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ),面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素,濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋,其值越大,品質(zhì)越好。

　　3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo),以毫升表示,其值越大,品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級,強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml,中力粉為30--45ml,弱力粉小于30ml。

　　4.面團(tuán)形成時間:面團(tuán)形成時間短,表示面筋量少、質(zhì)差,反之質(zhì)優(yōu)。

　　5.面團(tuán)穩(wěn)定時間:面團(tuán)穩(wěn)定時間短,反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉,面筋網(wǎng)落容易破壞。

　　6.評價值:綜合性的品價指標(biāo),其值越大,品質(zhì)越好。

　　7.烘烤品質(zhì):烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng),面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中,揉面切割和烘烤時不貼器械,烤的面包體積大,發(fā)展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無裂縫,內(nèi)部孔隙小而均勻,質(zhì)地松軟有彈性,味美適口。

　　8.面包體積:用100g面粉烤成的面包體積,以毫升表示。體積越大,品質(zhì)越好。

　　9.比容:面包的體積與重量(克)之比,是評價面包加工價值的指標(biāo)之一,比容越大,面包體積也越大。

　　10.吸水率:在加水揉面過程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量,吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

　　11.降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強(qiáng)弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包;降落值中等,a--淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點。