在我們的日常烘焙中，面粉是最為常見(jiàn)的一種材料，既能做面包餅干，還能做餃皮包子，用途十分廣泛。

　　但對(duì)于很多烘焙入門的人來(lái)說(shuō)，面對(duì)貨架上分為高、中、低筋三種面粉時(shí)，不免還是很困惑，類似“做面包到底用哪種”、“做蛋糕又用哪種”的問(wèn)題一直在內(nèi)心翻涌。

　　今天，一加一天然面粉就來(lái)給大家好好普及一下有關(guān)面粉的內(nèi)容，不是讓你死記硬背，而是為了能夠讓你至少懂一些，活學(xué)活用。

　　小麥身份透光照

　　一粒小麥有三個(gè)部分構(gòu)成：麩皮、胚芽(含有VE和油脂)和胚乳(含有淀粉和蛋白質(zhì))。

　　面粉“世界觀”

　　眾所周知，面粉是小麥制成，一堆小麥篩選處理后研磨就能成為一堆白色的面粉。但是，面粉只是一個(gè)泛稱，其實(shí)，細(xì)分后它有很多種類，而在不同的國(guó)家、地區(qū)，面粉的區(qū)分也是不同的。

　　在亞洲地區(qū)，常用面粉一般以高筋、中筋、低筋的名稱來(lái)區(qū)分面粉，其依據(jù)是按其蛋白質(zhì)含量的不同來(lái)劃分。高筋面粉一般蛋白質(zhì)含量在11.4~14.5%之間，在日本又稱作強(qiáng)力粉;中級(jí)面粉的含量一般在8.5%~10.5%之間，日本又稱作中立粉;低筋面粉的含量在6.5%~8.5%之間，日本稱作薄力粉。

　　而在歐美國(guó)家的認(rèn)知里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其稱呼和名字又開(kāi)啟你對(duì)面粉的新認(rèn)識(shí)。在加拿大，面粉通常只有全麥面粉。在美國(guó)，面粉一般會(huì)以制作用途來(lái)區(qū)分，像面包面粉、蛋糕面粉，分別對(duì)應(yīng)我們認(rèn)知中的高筋和低筋。

　　此外，他們的細(xì)分化很多，還有硬質(zhì)面粉、粗面粉、全麥面粉、方便面粉、餅干面粉等等。不過(guò)，萬(wàn)變不離其宗，無(wú)論如何細(xì)分，基本是以蛋白質(zhì)含量為依據(jù)來(lái)劃分。

　　今天，我們就回到我們的認(rèn)知世界，還是以高中低的劃分來(lái)普及大家的面粉知識(shí)。

　　面粉“派系”說(shuō)

　　高筋面粉

　　高筋面粉(HighGlutenFlour)：顏色較深，較光滑，手抓不易成團(tuán)

　　適用范圍：面包，部分酥皮類起酥點(diǎn)心，例如丹麥牛角酥。在西點(diǎn)中多用于制作松餅、千層酥、泡芙等。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕。

　　中筋面粉

　　中筋面粉(MiddleGlutenFlour)：顏色乳白，介于高、低筋面粉之間，半松散，手抓會(huì)形成個(gè)別的小團(tuán);

　　適用范圍：一般的中式面點(diǎn)，如包子、饅頭、面條等(一般市售無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都是中筋面粉);西點(diǎn)中用到的不是很多，基本不用。

　　低筋面粉

　　低筋面粉(LowGlutenFlour)：顏色較白，用手抓易成團(tuán);

　　適用范圍：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)少，筋度極小，常用來(lái)做口感綿軟、需要蓬松、或需要酥脆的西點(diǎn)，例如蛋糕，松糕，餅干等西點(diǎn)。

　　“高筋”轉(zhuǎn)“低筋”大法：

　　1.如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉或普通面粉(非餃子粉)和玉米淀粉以4:1的比例調(diào)和拌勻;想要筋度更低，那就再加點(diǎn)玉米淀粉，但不要加太多。

　　2.如果家里只有高筋面粉，可以用高筋面粉和玉米淀粉以1:1的比例調(diào)和，或把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配轉(zhuǎn)為低筋面粉。

　　隱藏小知識(shí)：

　　在面粉的世界里隱藏著一個(gè)幾乎鮮為人知的概念——“灰分”。通過(guò)在網(wǎng)絡(luò)的洪流之中，我們搜尋到一些較為專業(yè)的認(rèn)知總結(jié)給大家，也算初步淺嘗一下這個(gè)較為復(fù)雜的“骨灰級(jí)”概念。那么這究竟是什么?通俗來(lái)說(shuō)，灰分就是指小麥粉中的雜質(zhì)，概念化就是小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔?。其?shí)，這算是一個(gè)測(cè)定小麥粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，灰分值反映小麥粉中麩皮的含量和其加工的精度，簡(jiǎn)言之就是小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。