隨著生活水平的提高，消費者在家里蒸饅頭、包餃子的頻率也越來越多，而有些消費者反映面粉在蒸煮的時候竟然變色了，比如從白色變成紅色或者褐色，這到底是什么原因?“這可能是幾率很小的發(fā)紅反應在‘作怪’?！睂＜冶硎荆词拐`食變色的面制品，也不用過度擔心，變色的面制品沒有危害性，發(fā)紅只影響了面粉及其制品的感官品質及內在營養(yǎng)價值。

　　多酚氧化酶引起面粉變色發(fā)紅

　　小麥中多酚氧化酶是導致酶發(fā)紅的主要原因。小麥中的多酚氧化酶主要分布在小麥籽粒的糊粉層和皮層中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相對較少。多酚氧化酶能夠催化內源苯酸的氧化，導致短鏈聚合物的產生，進而引起面粉變色發(fā)紅，還能作用于羥基處于鄰位的二酚及三酚類化合物，也能催化單元酚，將其轉變?yōu)猷?二酚，并催化羥基酚到醌的脫氫反應，產生褐色或黑色的沉積物，導致面粉酶促發(fā)紅。

　　面食制作要警惕微生物污染

　　專家表示，微生物也是引起面制品變色發(fā)紅的一個重要因素，如霉菌、細菌、酵母菌等，在特定環(huán)境下，用老面制作的面制品最易長毛、發(fā)霉，如果放置時間再長就會有紅色斑點出現(xiàn)。因為在氣溫較高，濕度較大的環(huán)境下，會導致面制品的水分活度和表面濕度較高，而面制品含有的蛋白質和脂肪又是微生物生產的營養(yǎng)源，這樣的環(huán)境下很容易引起微生物的生長繁殖，使制品發(fā)生腐敗和酸敗，影響制品的質量。在這些微生物中，有些菌落顏色呈現(xiàn)紅色，有些會分泌紅色素，從而導致制品出現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。消費者購買面粉開封使用后需注意存儲環(huán)境干燥、面粉袋做好密封保存，尤其是在用老面制作面食需謹慎。

　　以上兩點是面粉發(fā)紅變色的最主要原因，除此之外面粉原糧選擇儲運、加工環(huán)節(jié)等原因也有可能加速引起面粉發(fā)紅反應，所以建議消費者在購買面粉使用要注意合理保存外，還應該選擇品牌廠家的產品，盡量選擇小包裝面粉產品。